Từ giữa thế ký 19, trang trại giấm Leonardi đã sản xuất giấm nho bằng nguyên liệu thô của chính mình. Trang trại được bao quanh bởi 10 ha vườn nho chủ yếu trồng các giống nho Trebbiano (nho trắng) và Lambrusco (nho đỏ). Đây là trang trại khép kín vì tất cả các bước sản xuất đều diễn ra trong cùng một nhà máy.

Giấm nho là một loại giấm rất độc đáo, được sản xuất với số lượng hạn chế. Dựa trên khí hậu đặc biệt  của vùng Modena và Reggio Emilia, giống nho Trebbiano và Lambrusco được lên men và trưởng thành trong điều kiện tốt nhất theo phương pháp truyền thống. 

Giấm nho truyền thống vùng Modena được Leonardi được sản xuất như thế nào?

Bước 1 - THU HOẠCH VÀ ÉP NHO: Hàng năm, vào tháng chín và tháng mười, khi nho có chất lượng tốt nhất, Leonardi thu hoạch hoàn toàn thủ công bằng tay. Chỉ loại nho Trebbiano và Lambrusco tốt nhất được thu hoạch để làm giấm. Việc ép nho được thực hiện rất cẩn trọng theo quy trình "mềm" của Leonardi để nhằm đạt được nguyên liệu tốt nhất cho công đoạn nấu và ủ nho.

Bước 2 - NẤU NHO: Nho nghiền được nấu trong vòng 24 giờ kể từ khi ép để tránh việc lên men. Việc nấu nho được thực hiện trong các nồi hơi bằng thép không gỉ, mở nắp và nấu trong 36-48 giờ cho tới khi nước nho đạt độ cô đặc 50%. Sau đó nho được để nguội và để nghỉ chờ đến tháng 1. 

Bước 3 - Ủ NHO: Nho nghiền sau đó được chuyển vào thùng nho để ủ. Một seri bao gồm 9 thùng ủ nho được xếp theo thứ tự từ to đến nhỏ, từ khoảng 180l đên 10l. Mỗi thùng được làm từ các loại gỗ khác nhau (sồi, tro, bách xù, anh đào, dâu, hạt dẻ, v.v.) và được đổ đầy 75%. 

Bước 4 - CHUYỂN THÙNG: Vào mùa đông, khi giấm "đang ngủ" do nhiệt độ thấp, là lúc giấm được chuyển thùng. Giấm ở thùng này sẽ được chuyển đến thùng có dung tích nhỏ hơn tiếp theo trong seri 9 thùng.  

Bước 5 - THỬ VỊ: Hàng năm, giấm trong tất cả các thùng đều được thử vị để kiểm tra độ trong, chất lượng màu sắc và mùi vị của giấm. 

Leonardi sử dụng giấm nho được ủ từ 8-12 năm để tạo ra giấm hạt thông qua một phương pháp đặc biệt của nông trại.